最近去加那利群島的特內裡費島度假時，我入住了美利亞索爾阿羅納酒店。這是一頓豐盛的自助早餐，有你能想到的各種選擇和美食。
禮拜結束時，當我仍然坐著時，工作人員開始清理自助餐檯上剩下的食物。令我震驚的是，他們推著巨大的戶外垃圾箱，開始把盤子裡的食物直接鏟進垃圾箱。大部分食物都沒有動過，大概是新鮮的。
毫無疑問，嚴格的食品安全法規可能很難駕馭。但與任何企業一樣，飯店有責任確保盡一切努力減少食物浪費。
聯合國環境規劃署的2024 年食物浪費指數報告研究發現，2022 年有 10.5 億噸食物被浪費。
消費者可取得的食品在零售、食品服務和家庭層面總體上損失了約 19%。
那麼，飯店正在採取哪些措施來減少食物浪費，自助早餐還有未來嗎？
飯店自助餐如何減少食物浪費？
「食品安全立法對食品安全制定了嚴格的指導方針飯店美利亞酒店集團永續發展副總裁 Lourdes Ripoll de Oleza 在回應我在特內裡費島的經歷時說。美利亞酒店集團在歐洲擁有 200 多家飯店，是全球第 17 大連鎖飯店。
“任何暴露於消費但未被顧客消費的食品都會被丟棄，以減輕任何潛在的健康風險。”
這意味著，在自助餐形式的情況下，櫃檯上的所有食物都必須丟棄，即使它們沒有被碰過。
根據愛爾蘭政府國家垃圾預防計劃，自助早餐通常導致每位顧客的食物浪費（300 克）是菜單上提供的食物（130 克）的兩倍多。
為了讓他們的早餐更永續，有些人飯店完全取消了自助餐形式。在新冠疫情導致共享食品站停止運作後，有些人就再也沒有把它們帶回來。
但米其林星級廚師馬西莫·博圖拉 (Massimo Bottura) 表示，自助餐對客人來說有很多好處，而且有多種方法可以使其更加永續。
「自助餐，不僅僅是自助早餐，最初是為了讓客人品嚐當地傳統的一種方式，」他解釋道。
“但隨著時間的推移，原本被認為是享受代表當地風土的小樣本食譜的機會變成了過度消費、選擇和不可避免的浪費。”
在他位於義大利摩德納的Casa Maria Luigia酒店，已經採取了一些措施，包括為客人提供較小的盤子、減少糕點和麵包的份量，以及客人幫助他們做出適當份量選擇的提示。
博圖拉也建議飯店設立現場烹飪站，以便現場烹調菜餚。這是一種有趣的賓客體驗，但也意味著減少預先準備的食物的剩餘量。
使用盤裝餐食，減少食物浪費會比較容易。
「我們的食品和飲料管理部門仔細考慮了我們的盤餐份量，以盡量減少過量，」Ripoll de Oleza 說。
「如果有剩餘食物，我們公司會盡力將剩餘食物捐贈給與我們在當地建立了合作夥伴關係的信譽良好的社會實體。
「或者，我們也嘗試透過 TOO GOOD TO GO 等平台進行銷售，從而最大限度地減少浪費，同時為社會責任舉措做出貢獻，」她補充道。
如何鼓勵飯店客人減少食物浪費？
飯店客人和自己的自我調節也有一定的責任。
「從廚房到餐廳，可以有機地展示有關浪費食物的影響的信息，以及客人在外出就餐時或返回家庭廚房後如何參與改變，」博圖拉建議。
“通過強調環保和植物性的前瞻性菜單，團隊可以鼓勵客人立即做出改變，分享將剩菜變成美味的輕鬆。”
飯店廚房如何變得更永續？
對於 Bottura 來說，可持續的減少食物浪費是在廚房中發揮更多創意和實驗性的機會。
「一個可持續的廚房透過了解客人的消費習慣、測量和調整食譜並控制份量來很好地規劃，以減少食物浪費從採購到盤子，」他說。
“在我的廚房裡，剩餘的食物和殘渣是我們的廚師發揮創造力的機會，並展示了我們重新想像時的可能性。”
他舉了麵包的例子，隔天變硬後可以用來製作托斯卡納番茄湯或麵包布丁。兩天后，它對麵包屑、麵食和蛋糕仍然有用。
「我們經常在許多準備工作中使用蔬菜和水果等輔料，以使味道更加濃鬱，」他補充道。
馬鈴薯皮、洋蔥皮和胡蘿蔔皮經過烘烤後用來製作肉湯，而桃子、西瓜和黃瓜等水果皮可用於為菜餚和飲料增添色彩和風味。壓榨柳橙汁的柳橙皮可用於製作果醬。
「對團隊成員進行教育和培訓食物浪費實施有效的糧食節約行動對於實現全球聯合國永續議程中設定的大幅削減糧食目標至關重要，」博圖拉說。
“透過培育創新和責任文化，我們可以將原本浪費的東西變成烹飪寶藏。”
人工智慧可以幫助飯店和廚房減少食物浪費嗎？
一些飯店正在嘗試利用人工智慧（AI）來解決食物浪費問題。
雅高飯店飯店該集團表示，它已與科技公司 Orbisk 合作，將人工智慧引入其廚房。
該組織表示，在 10 家歐洲飯店進行的試驗表明，六個月內食物浪費減少了 22%。
Orbisk 的系統採用人工智慧影像辨識技術來追蹤被丟棄的成分、數量和時間。
然後，這些數據可以讓廚房團隊確定最大的損失在哪裡，並實施專門的解決方案。
