亞歷克西斯·高蒂爾 (Alexis Gauthier) 是一位受過正規培訓的法國美食廚師，他製作了一些世界上最美味的肉類菜餚。他位於倫敦的高級餐廳「Gauthier Soho」曾經一度每週供應 20 公斤鵝肝。
然後，在2016年，他去了素食主義者。
「我一夜之間就做出了決定，就這樣了。你知道，沒有回頭路了，」高蒂爾在他的新餐廳“Studio Gauthier”中告訴歐洲新聞文化，該餐廳位於倫敦BFI 斯蒂芬街大樓內，還設有他的“123V 麵包店”，出售植物性風味的法式糕點。
這項最新的嘗試與 Gauthier 之前專注於高級美食的做法背道而馳，為忙碌的城市居民提供更清淡、更方便的選擇，並希望改變那些不情願的食肉動物。
「我們已經涵蓋了一切，」高蒂爾在談到他不拘一格且不斷擴大的餐廳組合時說道。
「你可以花 20 英鎊每人在‘Studio Gauthier’，每人 80 英鎊在‘Gauthier Soho’，每人 30 英鎊在‘123V’吃壽司，或者每人 10 英鎊在麵包店吃東西。”
這些烹飪追求的核心是 Gauthier 的使命，即激發更多道德產業實踐並改變人們對食物的看法。
Gauthier 表示：「我們只會透過為人們提供一種替代方案來改變人們的飲食方式，這種替代方案即使不是更好，也能與以動物為基礎的飲食一樣好。」他於2021 年從他的餐廳中撤下了所有動物產品。
「我的員工告訴我，『你在做什麼，你瘋了嗎，你想讓我們破產嗎？！你知道我有孩子，我還有房貸要付。但我知道，也許它會奏效。
高蒂爾決定不再想從動物的死亡中獲利，他最初在 2016 年爭論是否要徹底改變職業，然後將他的哲學覺醒視為重塑一切的令人興奮的機會。
「那個[重塑]很有趣。我自己很著迷，但我的同事們也很著迷。為了我的廚師、服務員和顧客，」他說。
於是，一項艱鉅但令人興奮的任務開始了，即為「Gauthier Soho」開發純素替代品，同時保持法國美食的精髓。鱸魚換成了軟瑞士甜菜；以前用海藻和鹽水調製的魚醬；使用傳統技術創造出熟悉味道的幻象，而且不殘忍。
“我們是認真的法國人。我們是認真的美食家。我真的相信我們完全是未來，」高蒂爾說。
精緻餐飲的未來
近年來，隨著歐洲各地的疫情封鎖和生活成本上升，精緻餐飲界面臨越來越多的挑戰，許多深受喜愛的餐廳消失了。甚至連「Noma」——被廣泛認為世界上最好的餐廳- 宣布一月關閉，引用了在巨大壓力下生產如此高品質食品的倦怠。
以廚房為主題的電視節目和電影激增，例如“熊」、「沸點」和「菜單」進一步凸顯了高級烹飪工作中不斷醞釀的壓力，有時甚至是虐待和剝削的性質。
對於高蒂爾來說，他認為許多高級餐廳陷入困境的原因是它們缺乏新穎性和目的，並引用了《菜單》中厭世廚師朱利安·斯洛維克（拉爾夫·費因斯飾）作為那些與自己的技能失去個人聯繫的極端例子。
「當我和我的廚師交談時，我意識到 20 年來我除了成為我的複製品之外，真的沒有什麼可告訴他們的。而我，則是我師從的廚師的翻版。它們都是他們所學廚師的翻版。
「作為一名廚師，我的目標是如何拯救[動物]的生命，同時做一些完全美味的事情，哇。太棒了。
全球純素食品市場持續成長，估計 2022 年將達到 16.55 億美元（154.2 億歐元）宏景研究- 但這在精緻的餐飲界仍然很少見，因為這裡的重點仍然是精心製作的肉類和魚類。
雖然高蒂爾透過他的成功證明了純素高級菜餚有市場，但他也相信財務擔憂將繼續阻止其他廚師做出這樣的嘗試。
「靠開餐廳謀生已經很難了，」他解釋道。
「當你花了很多年的時間，你知道，完善你的工藝來製作最好的烤雞或最好的牛肉片或最好的龍蝦醬，這將需要很多（以植物為基礎）。但如果時尚界可以做到，法國的美食產業沒有理由做不到。
法國準備好迎接素食革命了嗎？
高級餐飲的概念與法國文化有著內在的聯繫，起源於 1782 年巴黎第一家高級美食餐廳 La Grande Taverne de Lourdes 的開幕。
從勃根地牛肉到田螺再到韃靼牛排，素食主義與傳統的法國美食格格不入。政府最近頒布了一項法令，禁止在植物性產品上使用「牛排」或「燒烤」等肉類描述詞，這進一步加劇了文化抵制。
「有時我想，哦，也許要真正改變事情，我應該去巴黎，而不是在倫敦開設更多餐廳。我應該在巴黎開一家，真正做以植物為基礎的鐵桿法國美食。只是為了證明一點。只是為了開始播下種子，你知道，」高蒂爾說。
「我的意思是，想像一下50 年、100 年後的世界，人們從世界各地來到法國，享受最好的Quenelle？搭配最美味的奶油醬和最好的勃根地葡萄酒。而且島上沒有動物。
隨著人造肉的快速發展，公司利用幹細胞來複製動物性食品，高蒂爾的無屠宰服務願景似乎變得更加可能。有趣的是，曾經有過法國新創企業浪潮在這一領域，包括 Umiami 和 Gourmey，Umiami 開發了自己的“獨特的蛋白質紋理技術”，Gourmey 創造了實驗室種植的鵝肝。
Gauthier 認為，關鍵是開發培養動物脂肪，他設想有一天將其混合到大量 3D 列印的植物性食品中。
“我不認為它會被稱為素食主義者，”他說。
「它將被稱為食物，因為幹細胞和人類聰明才智的結合；我們將能夠吃到一些味道有點像雞胸肉的東西。也許實際上比雞胸肉更好。”
