主廚 Gikas Xenakis 分享他的酸 Trahana 豬頰肉食譜 |廚房

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吉卡斯‧澤納基斯 (Gikas Xenakis) 擔任團長阿萊裡亞的頭是雅典一家屢獲殊榮的餐廳，供應現代希臘美食。

主廚 Xenakis 在希臘鄉村出生長大，他的美食以新鮮的當地食材為主，不僅體現了希臘鄉村的多樣性，也體現了他母親烹飪的多樣性。他與 The Kitchen 分享了他的豬頰肉配酸 Trahana（水果味）食譜，這是一道以古希臘麵食般的 Trahana 為特色的美味佳餚。它頹廢、精緻，非常適合一年中寒冷的月份。

Trahana 是一種古老的小麥產品，在希臘和地中海東部地區食用。它被認為是第一種希臘麵食，是一種健康營養的食材，與紅燒肉搭配得非常好。每個地區都有自己當地的 Trahana 食譜。

Gikas Xenakis 的豬頰肉配酸 Trahana（果味）食譜

烹飪時間: 2.5 小時

服務: 4

原料:

• 1公斤伊比利亞豬頰肉
• 100克麵粉
• 50克胡蘿蔔
• 芹菜 50 克
• 50 克 洋蔥
• 100 毫升 紅酒
• 1 瓣蒜
• 新鮮百里香
• 600 毫升 雞肉半汁（半汁是一種濃鬱的高湯，是法國美食的傳統元素。半汁是將肉湯濃縮至濃稠且充滿風味而製成的。您可以使用商店購買的優質產品，當然，如果你自己做的話會更好。
• 鹽
• 胡椒
• 200 毫升 橄欖油

對於酸味 Trahana（果味）：

• 200 克酸 Trahana（果味）
• 700克雞湯
• 60 毫升 橄欖油
• 50 克磨碎的希臘 Graviera 乳酪
• 30克奶油
• 5克韭菜
• 鹽
• 胡椒

方法：

對於豬頰肉：

1. 將烤箱預熱至攝氏160度。
2. 將所有蔬菜放入耐熱鍋中，加入 100 毫升橄欖油，炒至變軟，約需 6-8 分鐘。
3. 在蔬菜中加入紅酒並濃縮（酒精會蒸發，蔬菜中的濃稠液體和酒會殘留下來。不要讓它完全濃縮，否則會燃燒！）
4. 將麵粉放在盤子裡，在臉頰兩側塗上麵粉，然後用鹽和胡椒調味。
5. 將另一個平底鍋燒熱，加入 100 毫升橄欖油，將豬頰肉兩面煎至褐色。
6. 現在將豬頰肉放入蔬菜耐熱鍋中，加入雞肉半糖霜，蓋上蓋子（耐熱蓋或鋁箔），烘烤 2 小時。

為 Trahana（frumenty）：

1. 將雞湯加熱至沸騰。
2. 將大平底鍋置於中低位置，加入 60 毫升橄欖油。現在將 Trahana 炒約 2 分鐘。
3. 現在攪拌足夠的湯料以覆蓋特拉哈納。煮，經常劇烈攪拌，直到湯汁幾乎被吸收。
4. 重複。您必須繼續添加雞湯（逐漸添加，就像添加義大利調味飯一樣），直到 Trahana 煮熟，大約需要 12-15 分鐘。準備好後，它應該是柔軟的、奶油狀的。加入奶油和磨碎的格拉維埃拉起司。
5. 將肉放在上面即可食用。

配對Xinomavro，希臘北部最著名的紅色品種。非常適合紅燒肉。我推薦來自納烏薩 Kir-Yianni 酒莊的 Ramnista 葡萄酒。

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