主廚 Julien Gautier 用奶油醋烹調的布雷斯雞 |廚房

分享這篇文章

法國主廚 Julien Gautier 與 The Kitchen 分享了他的布雷斯醋雞食譜，這是一種來自里昂市的傳統做法。

法國人非常重視他們的雞肉，而 volaille de Bresse 或 poulet de Bresse 被認為是最好的。布雷斯是全國唯一受益於原產地命名控制（原產地名稱）的品種，這意味著它的育種受到嚴格監管，因此具有非常獨特的口味。

與「家禽」或「volaille」一詞的實際含義相反，即任何種類的家禽，例如火雞、鴨子或鵝，volaille de Bresse 的意思是布雷斯雞。

布雷斯距離高蒂耶主廚的所在地里昂不遠，因此 AOC 雞肉是他經營的餐廳之一 M 餐廳的招牌菜。他按照里昂的傳統，用醋和奶油準備。

用醋煮雞肉可以突顯雞肉的甜味和醋的平衡酸性。奶油賦予它完美的法式濃鬱口感。

醋煮布雷斯雞

服務: 4

烹飪時間：1小時20分鐘。

原料:

• 1 隻布雷斯雞，或一隻放養的優質雞。
• 0.2升紅酒醋
• 0.3公升奶油
• 4 個青蔥，去皮並切碎。
• 4 瓣大蒜，去皮並切碎。
• 25克奶油
• 10克橄欖油
• 0.5升雞湯
• 對於肉湯：
• 1或2根胡蘿蔔，去皮並切成2厘米的塊。
• 1 顆洋蔥，去皮切成 2 公分的塊狀。
• 1根青韭菜，洗淨，切成2公分的段。
• 1瓣大蒜，去皮並切成2公分的塊狀。
• 1 枝百里香
• 1 片月桂葉
• 1 隻雞屍體（來自上面的整隻布雷斯雞）

方法

1. 切雞：去掉雞腿和雞胸，放在一旁。 （這可能聽起來很嚇人，但這是一個基本的烹飪技巧。掌握後，大約一分鐘就能完成，還可以節省一些錢。如果方法完全不熟悉，可以在 Youtube 上搜尋如何快速切整隻雞慢慢來，你會發現這很容易並且有益。
2. 現在做肉湯。拿一個大鍋，加入約一公升水，放入雞屍體和切碎的蔬菜。用中火煮 45 分鐘。
3. 同時，拿一個大煎鍋，用中火加熱油和奶油，一旦熱，將雞胸肉煎至金黃色。現在去釉：加入酒醋，刮除煎鍋底部的褐色物質。用中火煮 3 至 4 分鐘，讓液體減少。把雞肉放在一邊。
4. 在同一個鍋中，將青蔥和大蒜炒至半透明。大約4分鐘。
5. 如果肉湯準備好了，過濾並回收液體並將 0.5 公升添加到鍋中。
6. 加入胸肉和大腿，用中火完成烹飪，然後加入法式奶油。大約 5 分鐘後，醬汁應該呈現奶油狀且光滑。調整鹽和胡椒，與抓飯一起食用。
7. 食物與葡萄酒的搭配：白酒，例如來自庫耶龍酒莊 (Domaine Cuilleron) 的胡珊 (Roussane)。

不含酒精的搭配：Alain Milliat 的蘋果汁。

關於廚師

主廚 Julien Gautier 在母親的廚房和祖父的菜園之間長大，從六年級開始就展現出了糕點師的才華。

快進到今天，戈蒂埃負責管理兩家餐廳的廚房薩利軟木塞，以里昂市傳統特色菜為特色的著名餐廳，M餐廳是主廚 Mathieu Viannay 於 2005 年獲得第一顆米其林星星的餐廳。

您可能也喜歡