從這一點來看，無論我們喜歡與否，在未來一段時間內，我們的大部分蛋白質都將來自動物，就像過去 10 萬年一樣。幸運的是，我們可以透過實現氣候目標並促進營養和動物福利的方式做到這一點，尤羅夫·阿平頓寫道。
2021 年出現了一種奇怪且短暫的名人現象。萊昂納多·迪卡普里奧、小羅伯特·唐尼、凱蒂·佩里、小威廉斯和其他一線明星突然宣布與創投基金和慈善家一起對植物性食品科技初創企業進行個人投資。
他們肩負著拯救地球的使命，炒作是真的。
這是人們對新肉類類別興趣大幅上升的一部分。 Beyond Meat 發起了一場引人注目的 IPO。奧特利在超級盃電視廣告上花了數百萬美元——「哇，沒有牛」。
超市為植物性漢堡、香腸和肉末騰出了貨架空間，快餐品牌提供了除皇堡和巨無霸之外的素食替代品。整個食品科技「影響力」基金都是基於新型蛋白質而啟動的。
環境與正義鬥士喬治·蒙比奧特（George Monbiot）寫了一本暢銷書，講述精密發酵如何修復氣候並「養活世界」。這是純素食的時刻；肉類工業聯合體的衰落看起來是不可避免的。
然後，一切都倒塌了
快進到 2024 年。美國的肉類替代品類別正以兩位數的百分比萎縮。由創投資助的植物新創公司正以創紀錄的速度宣布破產。
專門用於無動物肉類替代品的貨架空間已縮減至狂熱前的水平。最後，小唐尼已經不再吃魚了，根據他的新書《酷食》（副標題：「一次一口消除你的碳足跡」），他開始吃魚。
這種怪異背後的動機是崇高的，儘管有些不合時宜，而且比你更神聖一些。肉類，尤其是牛肉，被描述為殘忍、低效，並且由於甲烷排放和土地過度使用而成為氣候殺手。
我們現在更了解了科學，知道有一些生產牛肉的方法可以淨封存溫室氣體，正如當時許多人指出的那樣，對於邊際土地來說，牧場是唯一有效的土地利用方式。
然而，運動仍在繼續； 「肉類導致氣候變遷」仍然是一個普遍存在的真理，儘管存在很大問題。
另一個動機是經濟上的。這些新工藝可以申請專利並受到保護（與牛排不同），並因氣候罪惡感和為地球「盡自己的一份力量」的需要而被接受。
食品科學家可以使這些產品與肉類沒有區別。這是科技在食品上的應用，具有類似 iPhone 的成長潛力。肉類和乳製品的份額成長將推動銷售額和利潤率。行善可以帶來巨大的財富。太完美了。
為什麼一切都出錯了？
首先，植物肉並不是那麼新鮮。它在 20 世紀 90 年代就曾嘗試過，並已成為一個固定的雜貨品類，儘管它非常小眾。
其次，口味承諾沒有實現；肉可不是簡單的東西，就像大豆滲出物一樣。這就是生活本身，而我們卻無法理解它。真正的肉中的脂肪、營養物質和蛋白質的混合物來自數萬億個生物體數十億年來進化的基因。事後看來，即使在幾年內投入數千萬歐元的研發資金也能重現這種情況，這種想法是一種特別瘋狂的技術樂觀主義形式。
食譜多種多樣，但也錯過了它們的時機。 「植物基」企業，如 Impossible 或 Beyond Meat，通常使用擠壓豌豆或大豆分離物來模仿動物產品的味道和質地。
「精密發酵」使用真菌或細菌衍生物來製造有紋理的果肉。科恩就是一個例子。最新的類別“基於細胞”，如 UPSIDE Foods，計劃在大型反應器中利用組織樣本培育肉類。中間也存在，例如將一些細胞組織混合到植物基質和大量植物乳製品替代品中。
但所有人都有一個共同點。為了以可接受的價格從植物中獲得動物性蛋白質的一致性和口感，現代食品製造的奇蹟是必要的。
肉類替代品往往經過超加工，含有精製脂肪、樹膠、卵磷脂和多種分離物。如今，當我們被鼓勵多吃清潔標籤的天然食品時，基於植物的健康聲明感覺並不正確。
為什麼要嘗試尋找繞過自然的方法？
但最重要的是，經濟學不起作用。這些食物的目標族群是誰？素食主義者和素食者通常不想吃那些讓他們想起肉的東西。
這場革命將遇到來自義大利或法國等具有真正飲食文化的市場的阻力，而頑固的肉食動物將繼續存在。
這就留下了一個規模未知的過渡性彈性素食市場作為這些產品的市場。事實證明，該部分很小。
在好奇的購買者和超市的初始庫存的推動下，最初的成長率令整個產業感到滿意。當好奇心不上鉤時，超市想要的庫存量就會直線下降。巨大的失望是不可避免的。
剩下的就是一群殭屍新創公司，在破產的黑洞中徘徊，逃脫的希望渺茫。
他們的技術樂觀主義拉拉隊員，例如比爾蓋茨，已經轉而支持基於細胞的肉類新創公司，這些新創公司似乎更加絕望——至少那些以植物為基礎的傢伙的產品已經上架了。
與 RDJ 不同的是，Monbiot 並沒有放棄純素主義，但最近沒有撰寫有關發酵的文章。人們的注意力似乎正在轉向其他以食物為基礎的地球拯救主題，例如再生農業，它至少有氣候科學的基礎。
從這一點來看，無論我們喜歡與否，在未來一段時間內，我們的大部分蛋白質都將來自動物，就像過去 10 萬年一樣。
幸運的是，我們可以透過實現氣候目標並促進營養和動物福利的方式來做到這一點。教訓是：我們需要投資於大自然，而不是試圖尋找繞過它的方法。
Eurof Uppington 是瑞士特級初榨橄欖油進口商 Amfora 的執行長兼創辦人。
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