主廚 Terradillos 的 Salmorejo 食譜，西班牙夏季經典菜餚 |廚房

Roberto Terradillos 是西班牙餐廳 TERRA PALENCIA 的主廚贊助人，該餐廳被《2021 年米其林指南》評選為必比登推介2021 年雷普索爾指南中的太陽。

西紅柿是由哥倫布引入舊世界的。 Salmorejo 直到此後一段時間才以這個名字為人所知，當時我們在 18 世紀左右開始用它們「烹飪」。

從那時起，像其他傳統的西班牙食譜一樣，Salmorejo 一直在大多數西班牙家庭中佔有一席之地，尤其是在炎熱的夏天。這道冷湯不需要很高的技術，但需要非常精確的調味點，使味道平衡。照顧那個。

西班牙 Salmorejo 配莓果風味食譜

服務：18

烹飪時間：5 分鐘準備 + 1 小時浸漬（儘管第二天效果最佳）

原料：

• 2.4公斤熟番茄
• 15 克大蒜（約 3 片，去皮）
• 140 克 新鮮蔥（約1個）
• 160克紅辣椒鈴（約1個辣椒）
• 50 毫升阿蒙提拉多葡萄酒（任何其他開胃酒，例如我也喜歡苦艾酒。）
• 500 克 覆盆子果肉（混合覆盆子）
• 200 克甜菜根（約 4 個）
• 100 克 麵包
• 330毫升水
• 660 毫升 橄欖油
• 140 克 蛋黃醬（盡可能中性）
• 鹽和胡椒，調味。

方法

1. 把之前洗好的蔬菜全部切碎。將其與除覆盆子以外的其餘成分混合在一個大碗中，然後在冰箱中浸漬一小時。
2. 冷卻並浸漬後，在溫控攪拌機或攪拌機的幫助下混合。加入紅色水果並在 60 攝氏度下完成混合。然後將其通過細篩。它應該具有奶油般的口感和開胃的口感。
3. 通過篩子後，添加蛋黃醬：這將有助於粘合、乳化並賦予其稠度。
4. 加入鹽和胡椒調味，然後放入冰箱直至食用。鱒魚魚子醬、沙丁魚或泡菜可以添加到菜餚中作為裝飾。

與它配對：白酒，由西班牙魯埃達地區的 Verdejo 葡萄釀製而成。我喜歡 K-Naia 或 Verdeal。

我祖母的經典 Salmorejo（f或那些想嘗試更經典版本的食譜的人）

服務: 8
烹飪時間: 45 分鐘

這是我祖母卡塔的食譜，她是一位出色的廚師。她的版本更像西班牙涼菜湯（類似但不那麼濃稠的混合物）。她用麵包（通常在 Salmorejo 中使用）代替紅辣椒，並在湯中滴了幾滴醋。回想起來，這是她每年夏天都會做的菜餚之一。

從小到大，看到她家桌子上的那罐 Salmorejo 就意味著夏天即將到來，好天氣……也意味著學年結束了。

如果選擇了好的西紅柿，準備工作就會成功，而在我祖母卡塔的家裡，多虧了鄰居，總是有當季的好西紅柿，這使得食譜非常完美。

原料

1. 1 公斤 西紅柿
2. 100 克麵包或 1 個紅辣椒（如果你要吃我祖母的變體）
3. 150 毫升 特級初榨橄欖油
4. 1 瓣去皮蒜瓣
5. 10毫升醋（可選）
6. 鹽

方法

• 洗淨西紅柿。
• 將番茄與麵包（或胡椒）輕輕混合，加入大蒜並繼續混合。
• 加入橄欖油（和醋，如果使用的話）。繼續乳化，這次速度更高。
• 放在冰箱裡備用。冷食。

歷史與靈感

薩爾莫雷霍來自安達盧西亞的科爾多瓦，這座城市以夏季炎熱乾旱而聞名。它的起源可以追溯到19世紀，當時人們用石頭搗碎食物。薩爾莫雷霍的祖先被認為是馬薩莫拉（Mazamorra），羅馬軍隊的主食。隨著時間的推移，薩爾莫雷霍也受到西班牙南部安達盧西亞橄欖園採摘者的歡迎。

我對食譜的這種變化的靈感是尋找一種味道來增強番茄的味道，在這種情況下：紅色水果，甜菜也增強了這種味道。我真的很喜歡它的質地，如果我們家裡有溫控攪拌機、攪拌機或類似的東西，就很容易實現。在 60° 下混合可以實現巴氏殺菌，從而延長其保質期。

Salmorejo 是完美的開胃菜，用一些鹹鱒魚或沙丁魚裝飾，賦予它完美的鹹味。