法國美食評論家兼「La recette」播客主持人朱莉·範·奧塞爾 (Julie Van Ossel) 認為，聯合國文化機構給予法國麵包特殊地位是錯誤的，因為裡面的東西往往不值得慶祝。
隨著2022 年接近尾聲，我們中的一些人回顧過去或可能發生的事情，歐洲新聞文化一直在與我們的許多法國麵包師分享麵包，討論聯合國做出的歷史性決定，對可以說是法國最不起眼的物品給予最高的讚揚－長棍麵包。
萬一您錯過了，聯合國文化機構聯合國教科文組織 (UNESCO) 將法國長棍麵包列為對法國手工技藝的獎勵。“人類非物質文化遺產”。
現在請不要誤會我的意思，身為法國女性，很高興看到日常產品受到慶祝，但法國麵包籃可能是法國購物籃中最難挑選的商品我們烹飪知識的旗手。
確實，在法國，「法國麵包」這個詞背後，你會發現各種不同品質的產品；從非常美味的自製法國麵包到非常平淡的普通法國麵包。
這本身並不奇怪，但你可能不知道越來越多的法國人對法國長棍麵包嗤之以鼻。 20世紀初，一般家庭每天吃大約三根法國麵包，而今天只有一半。
回到麵包基礎知識
但法國這個世界美食之都是如何走到這一步的呢？
為了更好地理解，讓我們回顧一下法國麵包的歷史……發明於19世紀的法國麵包的出現，大大減少了麵包師的繁重工作，其長長的形狀尤其縮短了烹飪時間。
20世紀，隨著機器的出現，揉捏逐漸變得更加容易，白麵粉取代了全穀物，而使麵團生長得更快的酵母逐漸取代了酸麵團。
法國麵包最初是為城市居民準備的，在第二次世界大戰後的 20 世紀 60 年代和 70 年代，集約化農業和食品生產工業化蓬勃發展時開始流行。
但不要害怕。有新一代的麵包店，由工匠經營，對他們來說，法國麵包是食品標準化的可悲象徵。他們想重新發明我們的日常麵包。
新一代長棍麵包
馬耶就是其中之一。在她位於里昂的麵包店裡，她不賣法國麵包或羊角麵包，而是賣每天都會改變形狀的切片麵包，全部 100% 由天然酵母製成。
Mayé 是墨西哥人，在法國生活 11 年。
“麵包，在法國這裡是神聖的，我還記得第一次進入麵包店時，那感覺很神奇。”
在開辦自己的企業之前，她先在多家麵包店擔任糕點師六年。
「當我開始工作時，我很快意識到這裡的麵包處理得多麼糟糕，尤其是法國麵包。在許多麵包店，可以在麵粉中添加添加劑和麩質以加快生產速度；而即用型「混合」是這是一種常見的做法，就像你在超市買煎餅粉時，只需加水即可。”
烘焙
自 1970 年代以來，超市、麵包連鎖店和特許經營店數量成倍增加，對手工技術構成威脅。過去 50 年來，平均每年有 400 家手工麵包店消失，其中大部分位於農村地區。
「如今，酸麵團曾經是麵包製作的重要原料，但現在大多數烘焙課程都不再教授」Mayé 解釋道。
為了重新評估工匠的工作，自 1993 年以來，傳統的麵包製作技術，特別是著名的「法國麵包傳統」（目前佔法國銷售的法國麵包的一半）受到法律保護。唯一授權的成分是麵粉、鹽、水、酸麵團或酵母。
聯合國教科文組織強調了這四種成分，並詳細介紹了傳統的生產過程，包括「稱重和混合成分、揉捏、發酵、分割、鬆弛、手動成型、二次發酵、在麵團上做淺切口標記（麵包師的簽名）和烘烤」。
“水、麵粉和耐心”
對於 Mayé 來說，對於這些受祖傳方法啟發的新麵包師來說，法國麵包已經過時了，是時候讓麵包恢復昔日的輝煌了。她的食譜？由各種老品種穀物（小麥、單粒小麥、黑麥…）製成的有機麵粉，尤其是自製酸麵團。
「自製酵母需要水、麵粉和耐心。混合物透過發酵產生細菌和酵母，我們將其添加到麵團中。這需要時間，但只有這樣才能賦予麵包所有的香氣，提高其保存性，並使其非常易消化」。
不管你買的是不是法國麵包，「無論你買哪種麵包，不要猶豫，向你的麵包師詢問問題，詢問麵粉的類型，是否有酸麵團，麵包是如何製作的。使用原料的麵包師必須知道如何製作來回應」。
我們希望聯合國教科文組織的認可能夠透過強調法國麵包師的具體傳統知識來幫助解決人們對工業法國麵包的需求，但我擔心與手工技術相比，該獎項將更多地強調法國麵包。
