廚師 Nino Mosca 的納波利塔茄子帕瑪森起司 |廚房

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尼諾·莫斯卡 (Nino Mosca) 是那不勒斯廚師，也是羅萊夏朵 (Relais & Chateaux) 餐廳的領班博塔喬位於義大利托斯卡納的中心。他在廚房與我們分享了一個簡單但富有啟發性的食譜，以便我們的讀者可以體驗他祖母教給他的快樂。

我在那不勒斯出生長大。在那裡，我的祖母，我的第一位也是唯一的老師，教我如何製作Parmigiana di Melanzane。她的食譜（現在也是我的）是那不勒斯烹飪 melanzane（茄子/茄子）的方法。它結合了義大利國旗的顏色與夏季番茄、水牛起司、羅勒、大蒜、帕瑪森起司和茄子。

納波利塔納茄子帕瑪森食譜

服務：4

烹飪時間：1小時

原料

• 1大罐優質碎番茄
• 1 大匙 橄欖油
• 1 手套大蒜，去皮。
• 4.5 片羅勒葉（最好來自植物頂部）
• 1個大茄子，切成很薄的片（約3毫米厚，大約需要16片。）
• 100克新鮮水牛馬蘇里拉乳酪，切成小方塊，約2.5厘米
• 50 克磨碎的優質帕瑪森起司
• 油炸用麵粉和油
• 鹽和胡椒，調味。

方法

1. 將壓碎的番茄加入攪拌機中，攪拌至光滑。
2. 拿一個大容器，在上面放一個篩子。用湯匙一點一點地將番茄醬倒入其中，這樣就會形成沒有任何種子或皮的番茄泥。這會改善你的醬汁。
3. 在一個大鍋中，加熱橄欖油並加入大蒜。一旦你的大蒜開始唱歌（嘶嘶作響），就加入番茄泥和羅勒。煮至醬汁變稠（約 20 分鐘），然後用鹽和胡椒調味。去掉大蒜和羅勒葉。
4. 將烤箱預熱至 350 度，準備煎茄子。
5. 將另一個大鍋倒入油進行煎炸。拿另一個容器，放入一些麵粉。油熱後，將每片茄子裹上麵粉，煎至金黃色（1 至 2 分鐘）。用紙巾擦乾它們。
6. 現在組裝你的帕瑪森起司！
7. 在耐熱容器中，放入 4 片茄子片，形成底層。在該層上塗上一些醬汁，然後塗上馬蘇里拉起司塊（大約 4 或 6 個）和一些帕瑪森起司。重複相同的過程至少兩次。在頂層，小心地放另一圈茄子，再加一點醬汁，剩下的所有馬蘇里拉起司和大量的帕瑪森起司。
8. 烘烤約 10 分鐘，直到起司融化。如果您喜歡的話，可以趁熱搭配一些阿馬爾菲香蒜醬。請繼續關注廚房，盡快獲得食譜。

尖端

為了獲得更清淡的味道和更好的外觀，在切茄子之前先去除茄子皮。

和諾娜·瑪麗亞一起做飯

我們過去常在教堂後準備這道經典菜餚。在我們的牧師唐·索西奧 (Don Sossio) 疲憊的佈道之後，我的祖母瑪麗亞非常清楚如何利用一群小男孩的能量。

諾娜·瑪麗亞會穿著她那精美的花卉圖案圍裙，吸引我們成為她的助手。我的第一份工作是將茄子去皮並縱向切開，然後將它們放在加有粗鹽的壓榨機上。當時茄子的味道要豐富得多，將它們與鹽一起壓榨會釋放出龍葵素，這就是茄子產生苦味的原因。

我的第二個任務是磨碎帕瑪森起司，並強烈要求我唱歌！最後，我將帕瑪森起司，即神奇的白色粉末，撒在茄子、番茄和馬蘇里拉起司的層上：我感覺自己就像一個魔術師，給每個人帶來歡樂和幸福。當我在餐廳準備週日菜單時，我仍然有這種感覺。

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