在全球糧食短缺迫在眉睫的情況下，科學家正試圖將替代食品轉變為不僅可持續而且美味且有吸引力的選擇。
作為這項任務的一部分，丹麥技術大學的研究人員最近研究了菌絲體的烹飪潛力。
丹麥技術大學研究員 Loes van Dam 博士告訴歐洲新聞台：“菌絲體類似於植物的根部結構，儘管真菌實際上不是植物。”
研究團隊在實驗中使用了平菇（Pleurotus ostreatus），俗稱平菇。研究人員表示，雖然這種真菌的蘑菇在世界各地被廣泛食用，但其根部結構的烹飪品質在很大程度上尚未被探索。
菌絲體可以在不同的基質上生長——例如土壤等有機表面——這會影響它們的味道。
「所以你可以稍微操縱它。我們在對平菇菌絲體的研究中特別注意到的是，當我們使用不同的基質時，我們也會得到非常不同的風味和質地特徵，」van Dam 說。
研究人員表示，它甚至可以在咖啡渣和木材等廢棄材料上快速生長，這證明了其作為永續蛋白質替代品的潛力。
他們說，這可以創造一個更循環的食品系統。
為了深入了解該菌株與其他菌株相比的獨特之處，研究人員使用了一種稱為基因組定序的方法，使他們能夠檢查真菌的「說明書」或它如何生長、代謝營養以及產生風味和質地。
「我們所做的其中一個實驗實際上是查看我們菌株的基因組數據。因此，我們使用 DNA 來解碼我們的真菌，」van Dam 說。
「因此，如果它們真的很相似，我們實際上可以假設我們可以安全地食用所有這些真菌」。
研究團隊發現平菇的菌絲體富含蛋白質，並含有維生素 B5 和維生素原 D2 等重要的微量營養素，而菌絲體中的毒素含量顯著低於已被認為可以安全食用的子實體。
菌絲體的生長速度也比蘑菇更快，因此非常適合工業規模生產。
在一項實驗室調查中，由72 名未經訓練的人員組成的小組對在可食用肉湯上生長的裸露菌絲體菜餚做出了積極反應，稱其嘗起來像鮮味或熟肉味。
一些負面回饋包括它很苦、發黴、像花生一樣。
烹飪潛力在精緻餐飲中得到檢驗
研究小組也與哥本哈根一家名為 Alchemist 的米其林二星級餐廳合作，研究消費者的反應。
「食物遠遠超出了學術研究的範圍，因此至關重要的是，除了確定這種新產品安全且營養之外，我們還能夠與廚師合作，證明它可以成為愉快的用餐體驗的一部分，」van Dam在新聞稿中說。
Alchemist 的廚師們用菌絲體開發了一道菜餚，搭配由蘑菇製成的泡沫醬和濃稠的蘋果香醋。據報道，食客們很喜歡這道菜。
一致且可擴展的生產是研究團隊面臨的最大挑戰，因為餐廳每份服務需要約 60 個培養皿的菌絲體。
「因為這是生物學，所以並不是所有的植物都能均勻生長。所以他們對自己的外表應該有多漂亮有特定的要求。因此，我們必須生產大量的食物，才能做出足夠的菜餚供每個人食用和享受，」範達姆說。
實驗室內部
在丹麥技術大學的實驗室，研究人員繼續探索真菌作為肉類和海鮮替代品的潛力。
質感、營養和安全性是致力於用真菌製作食品替代品的實驗室團隊關注的關鍵領域。
「當然，我們想確保它確實可以安全食用。但最重要的是，我們想讓牠吃起來非常美味，否則誰會吃它呢？範達姆說。
透過培養和測試來自不同蘑菇品種的菌絲體，研究人員旨在識別具有最佳質地、風味和營養價值組合的菌株。
他們也致力於展示如何在大學的廚房裡向消費者提供菌絲體，例如，用牡蠣殼中的真菌製成的概念驗證菜餚，配上泡沫和醬汁。
研究人員正在使用紋理分析儀等技術來壓縮樣品並測量電阻。
「我們實際上是在模仿嘴的咀嚼運動來測量特定樣本的質地，」範達姆說。
該機器在螢幕上產生起伏的線條，代表真菌的阻力和彈性，這是設計複製肉類或海鮮體驗的食品時的關鍵屬性。
該實驗室的研究團隊正在努力利用真菌最終創造出一種具有海鮮質感的「全切」產品。
根據歐洲優質食品研究所（幫助資助該計畫的非營利組織）的報告，自 2020 年以來，歐盟委員會已撥款 2.52 億歐元用於替代蛋白質研究。
報告還發現，丹麥、英國、芬蘭和荷蘭在植物性食品、人造肉和發酵食品的生產方面處於領先地位。
丹麥在該領域的人均科學家數量最多，人均發表的研究論文最多，以及三個歐洲領先的替代蛋白質研究機構（包括丹麥技術大學）而脫穎而出。
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