經過托馬斯·勒梅爾
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「香草是法國美食歷史的重要組成部分，」里昂廚師托馬斯·勒梅爾說。 “只要有一些草藥，一切都會變得更好。”
主廚 Thomas Lemaire 是法國廚師，也是 Table & Partage 餐廳的老闆里昂的餐廳._他與廚房分享了一道深受人們喜愛的法國菜，_香草煙燻鮭魚餡餅，搭配簡單的甜菜醬。
我15歲開始做飯的時候，是因為媽媽不會做飯，我想學著在家做好吃的東西。 25 年後的今天，我喜歡在我的餐廳裡製作出行之有效、能與人們交流、並且每個人都欣賞的食譜。
煙燻鮭魚派配新鮮香草和甜菜醬（如上圖）
服務：8
烹飪時間: 1 小時
在我們開始之前我要說的是：工業餡餅/餡餅麵團與自製的東西完全不同，所以我從不購買現成的烤餡餅皮。然而，如果我必須推薦一些東西，我會說一定要買純黃油，不含棕櫚油，最好是有機的。對於那些希望在準備過程中冒險的人，請參閱以下說明。
原料
對於塔皮：
- 250克麵粉
- 125克奶油
- 1 顆雞蛋
- 水
對於塔餡：
- 8片煙燻鮭魚
- 250 克 費城型奶油乾酪
- 40 公克 切碎的新鮮香草（韭菜、山蘿蔔、香菜、龍蒿）
- 20 克 橄欖油
- 細鹽和埃斯佩萊特胡椒
- 甜菜片
- 檸檬皮碎
- 新鮮香草
甜菜根醬：
- 1個煮熟的甜菜根和橄欖油（裝飾用）。
塔底的製作方法
- 將麵粉和奶油與少許鹽混合，直到形成沙狀。現在添加一個雞蛋將它們粘合在一起，如果最後的部分看起來有點乾，請添加一湯匙水。如果需要，您可以添加更多的水。將麵團在冰箱中靜置 30 分鐘，然後再擀開。
- 在烘烤之前，請考慮這是一個盲目的糕點底料，這意味著我們在烘烤時沒有填充物。當使用未烘烤的餡料時，盲烘烤是必要的，就像這個食譜中的鮭魚一樣。盲烤餡餅/餡餅有一個小技巧，可以防止麵團在烹飪過程中膨脹。最好是有單獨的模具，無論形狀如何。
- 將麵團放入先前塗有黃油和麵粉的模具中，以放置餡餅的底部。然後將羊皮紙放在餡餅底部上方，並在上面放上烘烤陶瓷球或任何豆類（如鷹嘴豆），以在餡餅頂部增加重量並防止其在烹飪過程中膨脹（如上所述）。然後依塔皮大小，以170°C烘烤20至30分鐘，直到餅皮熟透。這也適用於一個大型模具。
- 讓地殼休息一下。
蛋塔的餡料製作方法
- 切碎你的草藥。將奶油乾酪與切碎的香草混合（留一些用於裝飾），加入橄欖油、鹽和埃斯佩萊特胡椒。
- 將煮熟的甜菜切成薄片，然後小心地剝下檸檬皮。
現在組裝蛋塔
- 塔皮冷卻後，用奶油乾酪混合物裝飾。將派切成幾塊（如果你用的是大模具），然後在上面放上煙燻鮭魚薄片、煮熟的甜菜、香草和檸檬皮。放在冰箱裡備用。
- 在攪拌機中，將煮熟的甜菜與少許橄欖油混合，製成甜菜醬。如圖所示，排列和諧。
將其與：Viré-Clessé，米歇爾酒莊「傳統」2020 年。
為什麼要新鮮香草？
在甜菜中添加新鮮香草或調味料是一個額外的獎勵。加上一些草藥，一切都會變得更好。香草是法國美食歷史的重要組成部分。其中有 5 種：山蘿蔔、龍蒿、香蔥、歐芹和蒔蘿，它們因著名的煎蛋捲而廣受歡迎。
這是 Lemaire 主廚親手製作的煙燻鮭魚餡餅配新鮮香草和甜菜醬的食譜：
關於廚師
Lemaire 曾是著名烹飪學校 Institut Paul Bocuse 的烹飪老師，但他的餐廳遠非概念美食，他的信條也很簡單。他希望用能與人們溝通的食譜來取悅顧客，但又不追求複雜。
「有時候，你不需要走得更遠，人們就會欣賞他們盤子裡的東西。這就是我在職業生涯初期開始為家人做飯時告訴自己的，」他說，
